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원두 맛을 창조하는 Roasting

2017-07-25

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원두 맛을 창조하는 Roasting
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    지난 칼럼은 커피의 재료인 생두와 네이밍에 대해 알아봤다. 이 칼럼을 읽고 한번쯤 커피숍에서 싱글 오리진 원두를 주문해 마셔봤는지 또는 원두를 찾아 집에서 여유 있게 즐겨 봤는지 궁금해 진다. 그러나 요즘 생두를 직접 먹는 사람들도 있지만, 커피로 즐기려면 오늘 기고 할 로스팅이란 작업을 거쳐야 한다. 요즘 같은 무더위와 장마의 습도 가운데 200℃가 넘는 로스터기와 씨름 하느라 필자는 정신 없는 하루 하루를 보내고 있다. 이에 세계의 모든 로스터들에게 존경을 표하는 바이다.



    로스팅이란? 집에서 깨를 후라이팬에서 열을 가해 볶듯, 생두에 열을 가하여 맛, 향, 색을 내는 작업이라고 이해하면 되는데, 열을 이용하는 작업이기에 로스팅을 하는 열원의 종류에 따라서 다양한 로스터기 들이 존재한다. 첫 번째로 열을 생두에 직접적으로 닿게 하는 직 화식 로스터기가 있다. 직 화식 로스터기의 장점은 경제적이며, 커피의 향 및 맛을 직접적으로 표현이 가능하다. 그러나 생두의 팽창이 적고, 균일한 로스팅이 어렵다는 것이 단점으로 상업적으로는 잘 사용 되지 않고 있다. 두 번째로 직 화식 로스터기를 개량한 반열풍식 로스터기로 생두와 직접적으로 불이 닫게 하는 것을 최소화 하고 열원의 열풍을 통하여 생두를 볶는 방법으로 장점은 열의 효율이 높아 균일한 로스팅을 할 수 있다. 그래서 많은 상업 로스터들이 사용하는 방법으로 대부분의 원두가 반열풍으로 볶아지고 있다. 그러나 로스터기의 크기가 매우 크고, 가격이 비싸다는 것이 단점이다. 세 번째로 열풍만을 사용하여 로스팅 하는 열풍 식 로스터기로 장점은 단시간에 균일하고 대량의 생두를 생산 할 수 있지만, 커피의 맛과 향의 개성 있는 표현이 어렵다는 것이 단점인 로스터기이다.
    위의 로스터기가 대표적인 로스터기의 종류이지만, 그 외에도 많은 연구를 통하여, 숯불 로스터기, 전기 로스터기 등 다양한 열원을 사용하는 로스터기가 존재하며, 최근 홈 로스팅이 늘어남으로 소형로스터기 및 자동 로스터기까지 다양하게 커피를 볶을 수 있는 환경을 만들어 주고 있다. 다양한 로스터기를 사용하여 생두에 전도, 대류, 복사 열의 전달을 통하여 수분을 날리고, 이산화탄소를 생성 방출, 여러 휘발성 향기 성분을 생성, 손실시키는 과정을 통해 원두가 만들어 진다. 완성된 원두는 로스팅을 하는 과정에서 부피는 2배로 증가 하지만, 조직이 다공성으로 바뀌면서 밀도는 반 이상 줄어들게 된다. 또한 로스팅 과정을 통하여 트리고넬린 과 클로로겐산이 줄어들게 되는데 이 물질의 함량을 측정하거나, 색의 변화로 로스팅의 포인트를 결정을 하게 된다.




    대부분 8단계의 로스팅 포인트로 나누는데, 1단계로 라이트 로스팅 – 황색, 수분이 빠져나가는 단계로 커피의 맛은 못 느낌을 거쳐 2단계 시나몬 로스팅 – 황갈색(시나몬), 실버스크린(외피)가 벗겨지는 단계 신맛이 강해진다. 3단계 미디엄 로스팅 – 담갈색, 에피타이저용 커피로 적합(아메리칸 스타일)로 미국영화에 아침에 빵과 함께 즐기는 커피이며 부드러운 신맛을 낸다. 4단계 하이 로스팅  - 갈색, 스페셜 급 원두의 로스팅 포인트로 많이 사용하며 신맛에 약간의 닷맛을 낸다. 5단계 시티 로스팅  - 진 갈색, 에티오피아 커피에 많이 사용하는 로스팅 포인트로 신맛과 단맛 약한 쓴맛이 어우러진 맛이난다. 6단계 풀 시티 로스팅 – 암 갈색, 대부분의 로스팅 포인트로 사용한다. 신맛, 단맛, 쓴맛의 밸런스가 잘 어우러진 맛을 낸다. 7단계 프랜치 로스팅 – 흑 갈색, 원두 표면에 기름기가 약간 보이는 정도로 포인트 시간이 짧아, 로스터의 테크닉이 필요하다. 신맛은 없고 쓴맛과 스모키한 맛을 낸다. 마지막 8단계 이탈리안 로스팅- 흑색, 이름처럼 이탈리아 사람들이 즐겨 찾던 포인트로 쓴맛과 탄 맛이 난다.
    한국에서는 하이, 시티, 풀 시티 포인트가 주로 사용되고 있다고 생각하면 되며, 위의 포인트 말고 배전이라 이야기 하는 것은 일본식의 영향을 받는 로스팅 포인트가 있는데, 그 종류는 약 배전, 중 배전, 강 배전으로 나누며, 그 가운데 또 약, 중, 강으로 나누어 (최 약 배전, 중 약 배전, 강 중 배전) 이렇게 나누기도 한다. 이론과 정의는 정말 간단한 듯 해서 많은 사람들이 로스팅을 쉽게 생각하고 입문하지만 막상 입문하고 나면 과학적 접근과 또한 숙련된 로스팅 기법 및 테크닉을 요하는 작업이다. 그렇다고 지래 겁을 먹을 필요는 없다. 자신만의 원두를 직접로스팅 하여 주변의 지인들과 함께 나누어 먹는 것도 또 하나의 커피를 즐기는 방법이 될 테니 말이다. 이 칼럼을 작성하면서 필자는 독자들이 자신이 먹는 로스팅포인트를 아는 것을 넘어 자신이 좋아하는 커피의 맛을 찾고 그 로스팅 포인트를 가진 커피숍 및 커피원두를 찾아 즐거운 커피생활을 하길 바란다.